专访 | 大碗先生运营总监王建军：做受人信赖的家常湘菜，我们是专业的

专访 | 大碗先生运营总监王建军：做受人信赖的家常湘菜，我们是专业的

众多周知，餐饮业迭代快、竞争市场尤为激激烈，做一年是新店、做五年是老店、坚守十五年并得到消费者的高度认可的堪称稀缺，而“大碗先生”做到了！

湖南大碗先生餐饮连锁管理有限公司（以下简称“大碗先生”）是一家极具竞争力、忠于初心的优秀餐饮企业。经过15年的发展，现旗下拥有40+家直营店、员工2500多人。大碗先生始终致力于为消费者打造平价而美味，舒适且放心的地道湖南菜，是中国湘菜品牌的领导者，曾先后荣获“2017年度长沙人气餐饮TOP品牌”、“株洲首届美食文化节特色菜”、“中国餐饮业祭拜食祖炎帝大典精品湘菜宴”等殊荣。我们有幸采访到大碗先生品牌运营负责人王总，关于大碗先生广受追捧的秘诀，听听王总怎么说。

1、做平价餐饮，做放心餐饮！

“去大碗先生点过菜就会知道，我们店人均消费大约在32元左右，跟一般的饭店平均六七十的人均消费比起来，我们的菜品更丰富，口味也更贴合湖南人的需求，平价餐饮是我们的定位，也是我们对市场的初心”。

大碗先生精准的定位于平价餐饮，以认真做口味，实在做价格,不但口味好，而且花钱少的出品理念,立足于本土，传播湘菜。和王总沟通过程中我们了解到，大碗先生能够保障低价高质有口味的原因，就在于所有的流程都遵循严格的标准。

大碗先生中央厨房的投入使用，将采购、加工、配送进行集中管理，每个餐厅的食材都是统一采购，专人加工，用专门配送的冷链车一次性配送到各个厨房，在使用食材方面，不能多用也不能少用，每个店有报表，食材的实际使用量和理论使用量，差额做到了1%-2%！

同时，大碗先生对食材供应商资质审核严格，必须有生产许可证、产品合格证书，所有资质必须齐全才能进入到大碗先生的供应商体系。实实在在做口味，认认真真做价格，大碗先生，既平价美味，又放心安全。

小贴士：中央厨房对顾客有什么好处?

1、统一采购：食材由信得过的大供应商供应或是生产源地直接采购，杜绝地下黑作坊生产的不合格食材进入，保证所有门店食材是安全放心的。

2、专人加工：中央厨房有经过杀菌处理的加工间，杜绝无关人员进入，工作人员进入其中要进行消毒，穿戴好指定的工作服，保证加工过程卫生、安全、干净。

专门配送：加工好的食材由专业配送的冷链车配送，保证食材的新鲜度，餐厅需要多少送多少，不留过夜食材。

3、运营没套路，不充值不办卡不优惠！

大碗先生与其他餐饮店的不同就在于这是一家实实在在为消费者着想的店铺。据了解，大碗先生每家店的生意都很火爆，但在运营方面却没有任何套路，不充值不优惠不打折堪称行业内一股清流。

“我们都是直营店，所有的员工都是自己招募培养，并且有严格完善专业的培训体系”

“我们的菜单不花哨，而且仔细注意看，菜单上的的菜品分量均标注到了克，我们不会让顾客多点菜，会建议一人一菜，适量消费。”

......

不忽悠，不套路，提倡节俭，为客户省心省钱。在大碗先生创始人谢总的带领下，大碗先生已经脱胎于一般的餐饮单位构成，完完全全成为了一家有初心、有使命、有责任、更专业的餐饮连锁企业，是的，不再是店铺，而是企业。

4、专业的运营管理建立起起行业护城河

“餐饮是一个看来简单实则庞杂的行业，它不同于贸易行业，做餐饮，意味着从原材料采购到配送，到加工，到门店销售，到全程服务，任何一个节点都可以做无穷尽的钻研。就光采购一项，光基本食材就有几百上千种，还有各种调味料的挑选、比价、配比...”

“我们做了ERP系统，人事系统等，花费巨资打造整个连锁体系的软硬件，一般外界人仅仅只接触到了我们的前端，但其实我们的后端做了更丰富的坚实有力的支撑，保障整个体系的高效高质运转。”

谈及大碗先生运营管理的的“独门秘籍”，王总向我们展示了一个更为精细、严谨的背后的大碗先生。

以大碗先生的供应链端为例，采购投入的库存资金长期超过2000万，采购需要对市场进行灵敏的预判；鸡肉有专门的出厂价，猪肉的毛猪收购价格，定期调整收购价格，大宗商业原材料供应的远期锁单的时间甚至会长达一年；在大碗先生，有专业的团队做采购端市场研判，例如中美贸易战，大豆进口会受到影响，那么大碗先生进行提前预判，与供应商签订协议提前锁单，诸如此类，这不仅对经销商有严格的要求，也要求自身必须要有高超的把握行情的能力。采购方面的专业能力以及充裕的现金流保障了大碗先生高效运营体系体系，也保障了菜品的质量与价格，建立了很强大的护城河。

5、专业的人做专业的事，选择佳海为我们省了很多精力

2019年，大碗先生在佳海一期拿下了XX㎡两栋厂房，筹备做覆盖湘潭等地的更先进更完善更满足自身需求和未来发展的第三代中央厨房，用于支撑40-50家门店的食材加工与供应。在选择佳海的过程中，大碗先生与佳海的意向签署非常干脆也很快，谈及为何如此快速的就定下佳海，王总这样表示：

“湘潭佳海是你们的第五代产品，这也是我们的第三代中央厨房，时代在发展，不断更新迭代的理念不谋而和，专业的人做专业的事情，对于我们这类型企业而言，有完善配套让我们没有后顾之忧的佳海是最佳选择。”

“佳海的水井电井通风井，以及人流和物流有很好的规划，厂房长宽非常标准，对于我们而言生产会更方便；这也是为什么之前我们选择佳海的时候为什么商务条件基本没有进行多商谈而着重于定制厂房设计图纸对接的原因。”

“我们很清楚自己要什么，大型的连锁企业肯定需要备货，原材料冻库非常非常重要；

佳海的厂房大小和大碗先生企业需求非常契合，一层1200-1500㎡每平，还有月台，非常便捷；但是最重要的我们还是看重政府重点招商引资打造的专业园区对我们企业效率提升的帮助，例如入驻佳海后我们的餐饮回收处理、垃圾站环评以及其他外围的事务等园区都给我们提供了完善的配套服务；专业的人做专业的事情，佳海专业的园区给我们更专业的生产仓储物流帮助，而我们只需要好好经营打造，这个是最重要的。”

6、入驻佳海后，我们将开启下一个品牌的打造

谈及入驻佳海对大碗先生将产生的变化，王总直言，入驻湘潭佳海产业新城对于大碗先生的湖南省布局以及新的品牌战略计划有重要的意义。

“大碗先生计划在省内开100家店，入驻佳海可以让我们更好的覆盖湘潭、韶山、宁乡等地，同时我们有计划打造一个定位更加平价，菜品丰富包含堂食和外卖的简餐品牌，湘潭佳海的两栋厂房，一栋将用于做大碗先生做供应，另一栋将做新品牌的供应。”

结束对大碗先生王总的采访后，我们深受震动，一方面感慨于作为一个传统得不能再传统的企业，大碗先生十几年如一日的践行自己的定位与行业准则，另一方面则感慨于这家企业的目标明确与妙到巅峰的专业度。每一天每一刻，大碗先生心怀愿景，肩负使命，脚踏实地，改进，前进。

实干，坚持，专业，责任，大碗先生所有的成绩都只是理所当然。湘潭佳海产业新城由衷祝愿大碗先生发展长青！